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店長ブログ

きよ

ここでしか作れないものを作ってます。
キムチは全て手切りで手造りです。

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「広島地キムチ」はクニヒロの牡蠣を使用しています
                

お店は日曜日以外16時まで営業
全休日もネット受付はしています
発送は翌営業日以降となります
営業内容は変更される事があります

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キムチ美人本舗での仕入れから出荷までの内容をダイジェストでお届けします。全てご紹介することはできませんが、手作り感が伝わればいいと思います。
ページの最後にはビデオもありますので是非、ご覧ください。





 福山の青果市場で朝の仕入れです。寝ぼけ顔がリアル過ぎてお恥ずかしい限りです。
キムチ美人本舗がキムチで使用する白菜は100%国産です。秋・冬には若干の地物、その他は近隣の県、もしくは他地域の産地から調達しています。
調達産地は季節・天候により前後しますが、概ね以下の表の通りです。
4〜6月 7〜9月 10〜12月 1〜3月
長崎
福岡
鹿児島
宮崎
岡山
鳥取
長野
群馬
茨城
北海道
岡山
岡山
長崎
福岡
鹿児島
宮崎
地物
鳥取
鳥取
長崎
福岡
鹿児島
宮崎
地物
岡山





塩漬けにはいくつかの方法がありますが、こちらではキムチ美人本舗の代表的なキムチである「ポギ・キムチ」の塩漬けをご紹介します。
 白菜は4分の1にカットし、全て手作業で塩漬けをしていきます。葉の外側から内側に、一枚一枚はがしながら丁寧に、均一に塩をこすりつけていく、気の遠くなるような作業ですが、これがもっともポピュラーで基本的なキムチの漬け方です。塩は100%自然塩です。





 塩漬けして1晩寝かせた白菜は、大量の水で「塩抜き」「洗い」をします。洗いの際は、ごみや不純物を取り除くことは勿論ですが、その際、白菜の芯から葉が抜け落ちてしまわないよう、注意を払いながらしっかりと、しかし、やさしく洗います。
 この作業は3度繰り返されますが、水温の低い冬場は、文字通り身も凍る寒さの中での作業です。

※水槽内の泡は塩分濃度の濃い状態の白菜を洗っているときの状態です。洗剤成分ではありません。





3度洗った白菜は、こうして重石をしながらしっかりと絞られていきます。
 この絞りの状態で一般細菌数は既に102/mL程度あり発酵が始まります。これからタレ付け作業、寝かせを経て104/mL程度まで増えていきます。
キムチとは、紛れも無く発酵食品です。





 タレ付け作業です。「本漬け」と呼んでいます。
本漬けは葉の中心部から外側へ、塩漬け作業とは逆の方向からタレを塗っていきます。
タレは多過ぎるとタレの味が勝ってしまい漬物らしくなくなります。また、少な過ぎると白菜からの離水に負け発酵が一気に進み腐敗しやすくなります。この微妙な差を瞬時に判断しながら、そのときの白菜のコンディションに合わせた適量のタレを塗っていきます。





 「寝かせ」です。
キムチが発酵食品であることは、前にご説明した通りです。キムチは勿論、漬物の本来の姿は「保存食」です。ここで十分に乳酸発酵させることによって白菜が「発酵食品」へと華麗な変身を遂げます。乳酸菌をはじめ、キムチには人間の身体にとってなくてはならない様々な栄養源がとても豊富です。新陳代謝を高め免疫力を高めるために必要な栄養はキムチを食べていることによって補うことが出来ます。





 キムチのカッティング作業です。
「ポギ・キムチ」は、白菜を株の状態で塩漬けしキムチにするものです。白菜の大きさ・状態は必ずしも均一ではないため、最初から最後まで人間の手による作業でないと完結しません。カットも勿論、包丁で行っています。
 包丁カットが必要な理由はもうひとつ。白菜を4分の1カットにしたものはそのままでは口に大きいため、再度半分の大きさに裂き、そのあとに尺切りを施しています。
カットしたものを容器に並べ、これでようやく出荷が出来る状態のキムチが完成です。
一連の流れは下の動画で見て頂けますので、是非、ご覧ください。。



第三者機関による栄養成分の試験結果です。
検査機関: 財団法人 広島県環境保健協会



キムチ美人本舗
「ポギ・キムチ」栄養成分表
検査項目 | 検査結果 | 単位 | 検査方法 | 備考
一般細菌数 1.3×10(5) (個/g)
水分 77.0 g/100g
たんぱく質 3.2 g/100g 1
脂質 0.8 g/100g
炭水化物 15.7 g/100g 2
灰分 3.3 g/100g
熱量 83 kcal/100g 3
食塩 2.4 g/100g 4
ナトリウム 940 mg/100g



検査方法
 /品衛生検査指針 微生物編(2004年 厚生労働省監修)
◆ ̄浜槁充┫霆爐砲ける栄養分析方法等について(衛星第13号平成11.4.26)
備考
1 たんぱく質 − 窒素換算係数は6.25
2 炭水化物は100gから水分、たんぱく質、脂質、灰分を差し引いた値。
3 熱量換算係数は、たんぱく質4、脂質9、炭水化物4。
4 食塩は、ナトリウム含量より算出